วันศุกร์ที่ 27 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2552

กาแฟใน ไทย

กาแฟเป็นพืชที่มีมาจากทางเขตร้อนชื้นในแอฟริกา จากนั้นกาแฟได้แพร่หลายไปยังประเทศเขตร้อนชื้นต่างๆ ทั่วโลกและในศตวรรษที่ 17และ 18 เป็นปีที่กาแฟได้เข้ามาแพร่หลายในประเทศ เขตเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และอินเดียตะวันตกเป็นครั้งแรก อุตสาหกรรมกาแฟในประเทศไทยนั้นจะว่าไปแล้วยังถือว่าใหม่อยู่มาก ตามสถิติของทางราชการเนื้อที่แปลงเพาะปลูกกาแแฟทั้งหมด ภายในปี 1960 มีเพียงแค่ 19,000ไร่ และผลิตกาแฟได้เพียง 750 ต้น แต่ภายในปีเดียวกันนั้นเอง ประเทศไทยต้องนำเข้าผลิตภัณฑ์พืชผลกาแฟเกือบจะ 6,000 ตัน เพื่อเป็นการปรับดุลย์การค้า รัฐบาลไทยได้ตั้งโครงการรณรงค์และสนับสนุนกาแฟโรบัสต้าที่ปลูกทางภาคใต้ซึ่งได้รับความสำเร็จเป็นอย่างดีเมล็ดกาแฟอาราบิก้าสดโครงการนี้มีการผูกพันเกี่ยวเนื่องต่อไปในอนาคตเมื่อการปลูกพืชทดแทนการปลูกฝิ่น กลายเป็นโครงการของรัฐบาลอย่างเป็นทางการมนปี 1970 เมื่อได้รับพระมหากรุณาธิคุณจากพระบามสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวและสมเด็จพระบรมราชินีนาถ และพระบรมวงศ์ศานุวงศ์ อีกทั้งยังมีองค์การสหประชาชาติ และองค์การทั้งภาคเอกชน และรัฐบาล อื่นๆอีกมากมายที่ให้การสนับสนุน ชาวไร่ชาวเขาที่อาศัยอยู่ในเขตสามเหลี่ยมทองคำและตามแนวเขตแดนพม่า และลาวจึงเิ่ริ่มหันมาสใจปลูกกาแฟพันธุ์อาราบิก้ากันประเทศไทยเป็นชาติที่มีกาแฟเป็นสินค้าส่งออกอย่างเป็นทางการ ในปี 1976 เราส่งกาแฟโรบัสต้ากว่า 850ตันออกขายในตลาดโลก ในช่วงปี 1980 ราคาใตลาดโลกมีความแข็งแกร่งจึงช่วยให้การส่งออกมีการเติบโตไปในทิศทางที่ดี ในปีต่อมาและถึงจุดสูงสุดในช่วงปี 1991-1992 ที่อัตรา 60,000ตัน ความล้มเหลวของ "สัญญากาแฟสากล" ในเดือนกรกฎาคม ปี 1989 และภาวะราคากาแฟโลกตกต่ำจากผลผลิตที่ล้นตลาด มีผลกระทบที่รุนแรงต่อชาวไร่กาแฟอย่างรุนแรงรัฐบาลไทยต้องเปลี่ยนแปลงนโยบายอย่างกระทันหัน เมื่อเผชิญหน้ากับสถานการณ์การคุกคามของการมีอัตราการเสนอขายที่มากกว่าความต้องการซื้อจนเกินไป และเริ่มลดกำลังการผลิตภายใต้แผนห้าปี(1992-1997) ให้ชาวไร่กาแฟเปลี่ยนไปปลูกพืชผลอย่างอื่น เนื่องจากพยายามที่จะลดเนื้อที่ในการเพาะปลูกกาแฟ จากที่เกือบจะถึง 500,000 ไร่

มนุษย์รู้จักดื่มกาแฟตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 แถบทวีปอัฟริกา มีเรื่องเล่าว่าประมาณ ค.ศ.1400 คนเลี้ยงแพะในเอธิโอเปียชื่อ คาลดี สังเกตเห็นแพะที่เขาเลี้ยงกระโดดโลดเต้นอย่างสนุกสนาน เมื่อกินผลไม้สีแดงๆ คาลดีลองกินดูก็รู้สึกสดชื่น เขาจึงนำไปถวายพระ พระได้นำไปเผาไฟเพื่อหวังลดอำนาจของผลไม้นี้ลง แต่กลับมีกลิ่นหอมน่าพิสมัย จึงนำมาทุบและใส่น้ำ เมื่อลองดื่มน้ำนั้นก็รู้สึกสดชื่นกระปรี้กระเปร่า ต่อมาพวกพ่อค้าจึงนำออกไปเผยแพร่สำหรับยูโรปนั้นเริ่มรู้จักกาแฟเมื่อศตวรรษที่ 17 โดยนักแสวงโชคและผู้ที่ทำให้กาแฟได้รับความนิยมในยุโรปมากยิ่งขึ้นก็คือ สุไลมาน อัลการาชทูตประจำราชสำนักพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศษหรือราวปี ค.ศ.1715 จากนั้นกาแฟก็มีราคาสูงขึ้น เพราะขุนนางฝรั่งเศษติดกาแฟ ชาวยุโรปได้รู้จักดื่มกาแฟอย่างจริงจังเมื่อศตวรรษที่ 19 แต่อยู่ในกลุ่มนักเขียนและผู้ที่ฐานะดีเท่านั้น ชาวฝรั่งเศษได้นำไปทดลองปลูกในตอนใต้ของประเทศแต่ไม่ได้ผล ชาวฮอลแลนด์นำไปทดลองปลูกที่เกาะลังกาและหมู่เกาะอินเดียตะวันออกได้สำเร็จ ฝรั่งเศษจึงทำตามบ้าง ทั้งสองประเทศนี้หวงพันธุ์กาแฟมาก เมื่อฝรั่งเศษกับฮอลแลนด์มีปัญหา เรื่องพรมแดนในกานา กษัตริย์บราซิลได้ส่งทูตไปไกล่เกลี่ยและแอบนำกาแฟมาขยายพันธุ์ในบราซิลจนกลายเป็นแหล่งผลิตกาแฟที่ใหญ่ที่สุดในโลกมาจนถึงทุกวันนี้

พันธุ์กาแฟกาแฟ เป็นพืชที่มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า "คอฟเฟีย(Coffea)" มีสายพันธุ์มากกว่า 6,000 สายพันธุ์ แต่มีเพียง 2 สายพันธุ์เท่านั้นที่ได้รับความนิยมและนำมาขยายพัธุ์เพื่อการค้า คือ1. พันธุ์อาราบิก้า (Arabica)กาแฟพันธุ์นี้นิยมปลูกกันมากที่สุดในโลก โดยมีผลผลิตถึง 90% ของปริมาณกาแฟที่ผลิตได้ทั้งหมดทั่วโลก มีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมแถบบริเวณประเทศเอธิโอเปียเมล็ดมีคุณภาพสูงทั้งกลิ่นและรสชาติ 2. พันธุ์โรบัสต้า (Robusta)เป็นกาแฟพันธุ์ไม่ค่อยดีนัก นิยมเอามาทำกาแฟสำเร็จรูป หรือนำไปผสมกับพันธุ์อื่นๆ มีผลผลิตค่อนข้างสูงกว่าพันธุ์อาราบิก้าเล็กน้อย มีปริมาณการผลิตประมาณ 1 ใน 4 ของปริมาณกาแฟที่ผลิตได้ทั้งหมดทั่วโลก

การตั้งชื่อกาแฟ
นอกจากชื่อประเทศและถิ่นที่ปลูกจะถูกนำมาเป็นชื่อเรียกกาแฟแล้ว มีสาเหตุอีกหลายประการที่ถูกนำมาใช้ในการตั้งชื่อกาแฟ หรือจำแนกชนิดกาแฟ1. กาแฟปราศจากคาเฟอีน การสกัดสารคาเฟอีนก็เป็นปัจจัยหนึ่งที่ผู้ผลิตนำมาตั้งเป็นยี่ห้อกาแฟ เพื่อตอบสนองลูกค้าที่ชอบดื่มกาแฟแต่ต้องการหลีกเลี่ยงสารคาเฟอีน เช่น กาแฟดีคาเฟอีนนาโต อินเทนโซ2. กาแฟออแกนิค กาแฟที่ปลูกโดยไม่ใช้สารเคมีหรือยาฆ่าแมลง ปัจจุบันกำลังเป็นที่ต้องการอย่างมากของตลาดที่ผู้บริโภคมีความห่วงใยในสุขภาพและสิ่งแวดล้อม3. กาแฟที่ปลูกบนเขาสูง เป็นที่ยอมรับกันว่า กาแฟที่ปลูกบนเขาที่มีความสูงมากกว่า 4,000 ฟุตขึ้นไป จะมีรสชาติเฉพาะตัวและเป็นกาแฟที่มีคุณภาพดี เช่น กาแฟยี่ห้อบลูเมาน์เท็นและ คีรีมานจาโร4. กาแฟตามชื่อไร่เกิดจากเจ้าของไร่ค้นพบคุณภาพพิเศษของกาแฟที่ผลิตได้ในไร่ของเขาซึ่งอาจจะเกิดขึ้นโดยการคัดเลือกพันธุ์บริเวณเพาะปลูกการคั่วการผสมกลิ่นระหว่างคั่วซึ่งแต่ละไร่ก็จะเก็บรักษาความลับของตัวเองกาแฟทีมีคุณสมบัติพิเศษนี้จะมีราคาแพงและมีจำหน่ายเฉพาะที่เท่านั้น

ผลดีและผลเสียของกาแฟที่มีต่อสุขภาพผลดีผลที่มีต่อถุงน้ำดีจากการที่ทำการวิจัยโดยอาสาสมัครชาย 45,000คน ดื่มกาแฟวันละสองแก้วต่อวัน จะสามารถลดการเสี่ยงต่อการเป็นนิ่วในถุงน้ำดีได้ถึง 40% และถ้าดื่มวันละ สี่แก้วสามารถลดได้ถึง 45% เลยทีเดียว โดยกาแฟที่ดื่มเข้าไปนั้นจะเข้าไปป้องกันการตกตะกอนของคลอเรสเตอรอล ลดการดูดซึมของเหลวเพิ่ม การไหลของน้ำดีที่กรวยไต ซึ่งทั้งหมดเป็นสาเหตุของการยับยั้งการเกิดนิ่วในถุงน้ำดีกาแฟกับโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่จากการศึกษาพบว่าผู้ที่ดิื่มกาแฟวันละสี่แก้ว จะสามารถลดการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้ถึง 24% เมื่อเทียบกับคนที่ไม่ดื่มกาแฟเลย เพราะกาแฟจะไปกระตุ้นให้ลำไส้ใหญ่ผลิตสารที่มีผลยับยั้งการก่อตัวของเนื้อเยื่อที่กลายพันธุ์จากเซลล์ธรรมดากลายไปเป็นเซลล์มะเร็์ง และในกาแฟยังสามารถยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ในลำไส้อันเป็นต้นเหตุหนึ่งของการเกิดมะเร็งอีกด้วยอาการปวดศีรษะสารคาเฟอีนมีส่วนสำคัญที่สามรถบรรเทาอาการปวดต่างๆ ได้ แต่สารคาเฟอีนในกาแฟเพียงอย่างเดียวไม่สามารถที่จะยับยั้งอาการปวดหัวได้ แต่ถ้าคุณรับประทานพร้อมกับยาแก้ปวด ก็จะมีผลช่วยบรรเทาอาการปวดได้อย่างรวดเร็วขึ้นผลเสียเมื่อคาเฟอีนเข้าสู่ร่างกายจะถูกดูดซึมอย่างรวดเร็วในกระเพาะอาหารและลำไส้ แล้วกระจายไปตามอวัยวะต่างๆ เช่น สมอง หัวใจ ไต ตับ ปอด กล้ามเนื้อต่างๆ และระบบประสาทส่วนกลาง ร่างกายต้องใช้เวลากว่า 48 ชั่วโมงในการสลายคาเฟอีนถ้าร่างกายไดรับคาเฟอีนจำนวนสูงประมาณ 3,000-10,000 มิลลิกรัมจะทำให้ตายในระยะเวลาอันสั้นได้ถ้าเราดื่มกาแฟประมาณ 1/2-2 1/2 ถ้วย จะกระตุ้นประสาทให้ตื่น ลดความเหนื่อยล้าได้ประมาณครึ่งวัน หรือดื่มกาแฟขนาด3-7 ถ้วย ทำให้มือสั่น กระวนกระวาย โกรธง่ายและปวดศีรษะ มีผลต่อหัวใจและเส้นเลือด คือทำให้กล้ามเนื้อของหลอดเลือดคลายตัวหรือบีบรัดมากขึ้นเป็นบางแห่ง กระตุ้นกล้ามเนื้อหัวใจ อาจเพิ่มหรือลดอัตราการเต้นของหัวใจ อันตรายแก่ผู้ป่วยด้วยโรคหัวใจที่ดื่มกาแฟมากๆ จะทำให้ กล้ามเนื้อหัวใจตายเป็นหย่อมๆคาเฟอีนยังมีผลทำให้น้ำตาลในเลือดสูง ไตรกลีเซอร์ไรด์สูง กรดไขมันอิสระสูง จึงไม่เหมาะกับผู้ที่เป็นโรคเบาหวานหรือมีไขมันในเลือดสูง ฤทธิ์ของคาเฟอีนเพิ่มการหลั่งของกรดในกระเพาะจึงไม่เหมาะกับผู้ป่วยโรคไตไม่ทำงาน
จะเห็นได้ว่ากาแฟนั้นมีทั้งผลดีและผลเสียต่อร่างกาย ดังนั้นผู้ที่ไม่ได้อยู่ในข่ายต้องห้ามก็อาจดื่มเป็นประจำทุกวันได้ แต่ต้องจำกัดปริมาณ ให้อยู่ในปริมาณที่เหมาะสม

แหล่งผลิตกาแฟที่มีชื่อเสียงของโลกโคลัมเบียปลูกกาแฟพันธุ์อาราบิก้า ผ่านกรรมวิธีในการล้างโดยวิธีแบบเปียก ปลูกในบริเวณเทือกเขาแอนดิส ผลผลิตออกตลอดปีเพราะความสูงเป็นกาแฟที่มีคุณภาพ เนื่องจากปลูกบริเวณดินภูเขาไฟ อุณหภูมิเหมาะสมกับพันธุ์ที่ปลูก กาแฟที่มีชื่อ ได้แก่ เมดิลลิน(Medillin),โบโกต้า(Bogota) และที่มีชื่อที่สุดคือ ซูรีโม(Suremo) โคลัมเบียได้ชื่อว่าเป็นประเทศที่ผลิตกาแฟเป็นอันดับ 2 ของโลกบราซิลปลูกกาแฟอาราบิก้าพันธุ์ธรรมดา ผ่านการล้างด้วยวิธีแบบแห้ง เพาะปลูกบริเวณเชิงเขา มีต้นกาแฟมากกว่า 4 พันล้านต้น ผลผลิตเป็นอันดับหนึ่งของโลกและส่งออกขายทั่วโลก เนื่องจากผลผลิตมากเม็กซิโกมีการปลูกกาแฟแบบ "ออแกนิค" คือโดยวิธีธรรมชาติและเริ่มได้รับการยอมรับมากขึ้น กาแฟที่มีชื่อของเม็กซิโก คือ เวราครูซ(Veracruz)จาไมก้ากาแฟ"บลูเมาน์เท็น"เป็นกาแฟที่มีชื่อที่สุดของจาไมก้าและของโลก เป็นกาแฟพันธุ์อาราบิก้า ผ่านกระบวนการล้างโดยวิธีแบบเปียกประเทศไทยปลูกกาแฟทั้งอาราบิก้าและโรบัสต้า อาราบิก้าปลูกบริเวณ ภาคเหนือ ส่วนโรบัสต้าปลูกทางภาคใต้ เนื้อที่ในการปลูกมีประมาณ 4.1-4.5แสนไร่ ผลผลิตส่วนใหญ่ส่งออกไปยังสหรัฐอเมริกามากที่สุด รองลงมาคือ มาเลเซีย, เกาหลี, เยอรมันนี, ญี่ปุ่น, สิงคโปร์, อังกฤษ และอีกหลายประเทศใน ยุโรปและเอเชีย
สูตรกาแฟที่แนะนำ
กาแฟเอสเปรสโซ (Espresso)ส่วนผสม1. กาแฟคั่วบดแบบละเอียดที่สุด 6-7 กรัม2. เวลาที่น้ำร้อนไหลผ่านเครื่อง 8-12 วินาที 3. ปริมาณกาแฟ 1-1.5 ออนซ์4. ขนาดถ้วย 2-3 ออนซ์วิธีชง ใส่กาแฟบดลงไปในภาชนะ และเมื่อกาแฟหลออกมาตามปริมาณที่ต้องการ ให้ยกออกหรือให้เครื่องหยุดทำงานทันที ปริมาณกาแฟที่ได้จะอยู่ที่1/2ถ้วย หรือประมาณ 1-1.5 ออนซ์ ไม่ให้เกินกว่านี้ และมีฟองสีทองประมาณ 1 ช้อนชาลอยอยู่ข้างบน เมื่อชงเสร็จจะต้องเสิร์ฟทันทีกาแฟคาปูชิโน (Cappuccino)ส่วนผสม1. กาแฟบดละเอียด2. นมสด 100%3. น้ำตาลหรือน้ำเชื่อม4. ผงช็อกโกแลตหรือผงอบเชย5. ขนาดถ้วย 4-6 ออนซ์วิธีชง ชงกาแฟ 2/3ถ้วย เทนมสดใส่ถ้วยปนะมาณ 3 ออนซ์ นำไปอุ่นให้ร้อนพอสมควรประมาณ 60'c นำเครื่องทำฟองตีนมให้เกิดฟองใช้เวลาประมาณ 8-10 วินาที แลใช้ช้อนตักฟองนมโรยหน้ากาแฟให้ถึงขอบแก้ว และโรยด้วยผงช็อกโกแลตหรือผงอบเชย ยกเสิร์ฟพร้อมน้ำตาลกาแฟม็อคคา (Coffee Mocha)ส่วนผสม1. กาแฟดำร้อน 2/3 ถ้วย2. นมสดร้อนผสมช็อกโกแลต 1/3 ถ้วย3. ผงช็อกโกแลตพอประมาณ4. ช็อกโกแลตไซรป หรือน้ำเชื่อมรสช็อกโกแลต5. ขนาดถ้วย 4-6 ออนซ์วิธีชง ผสมน้ำเชื่อมในกาแฟร้อน อุ่นนมสดให้ร้อนพอประมาณ แล้วใช้เครื่องตีนมให้ขึ้นฟอง เทนมร้อนลงไปในถ้วยกาแฟใช้ช้อนกันไว้อย่าให้ฟองนม ปนลงไปในขณะเท ปิดหน้าด้วยฟองนม และโรยหน้าด้วยผงช็อกโกแลต
กาแฟไอริช (Irish Coffee)ส่วนผสม1. ไอริชวิสกี้ 1-2 ออนซ์2. น้ำตาล 1-2 ช้อนชา3. เอสเปรสโซ 1.5-2 ออนซ์4. วิปครีม 0.5 ช้อนโต๊ะ5. ขนาดถ้วย 4-6 ออนซ์วิธีชง อุ่นถ้วยให้ร้อนด้วยน้ำร้อน เอาไอริชวิสกี้และน้ำตาลเทลงไปในถ้วย เทกาแฟเอสเปรสโซลงไป และคนให้น้ำตาลละลายเข้ากัน ตักครีมโรยหน้ายกเสิร์ฟ
กาแฟโบราณส่วนผสม1. กาแฟชนิดกากพอประมาณ2. นมข้น 2 ช้อนโต๊ะ3. นมสดจืด 2 ช้อนโต๊ะ4. น้ำครึ่งแก้ววิธีชง นำกาแฟชนิดกาก ใส่น้ำร้อนกรองเอาแต่น้ำ เทนมข้นและนมสดใส่น้ำครึ่งแก้ว

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น